Заваривание — это процесс экстракции растворимых веществ из чайного листа вам в чашку. Иными словами, когда вы заливаете чай горячей водой, то достаёте из чайного листа различные его свойства, а настой обретает вкус и аромат.

Соответсвенно, чем горячее вода, тем быстрее чайный лист будет эти вещества отдавать. Если понимать как устроен чай, как он производится и что такое заваривание, то никакие рецепты вам не понадобятся. Это можно сравнить с тем, когда вы научаетесь готовить какое-то конкретное блюдо: вам больше не нужно поглядывать в рецепт, вы можете менять вкус по ходу готовки. Так и здесь, правила заваривания — это рекомендации, как раскрыть потенциал сухого чайного листа наилучшим образом.

Важно! Ваши вкусы могут отличаться от "наилучшего образа", это нормально и даже хорошо; на то это и вкус.

Мы подготовили серию видео, которые помогут погрузиться в мир чая и будут первыми ориентирами на этом пути.

За основу взяты некоторые видео из курсов Академии чая.

При дегустации мы рекомендуем сначала прислушаться к вашим ощущениям от вкуса и аромата чая, примерно оценить, какого он типа: фруктовый, солодовый, или свежий травянистый? Затем найти соответствующие сегменты на Колесе вкусов, и дальше исследовать, какие именно ноты могут описать то, что вы почувствовали.

Самое важное в этом процессе – будьте свободны в своих ассоциациях! Можно почувствовать в чае вкус красных ягод или услышать ноты кирзовых сапог. У титестера Унции, например, есть термин «китайский носок» для описания аромата зеленого чая. Ассоциации могут быть самыми неожиданными, и нет неправильных! Для кого-то вкус японских сортов будет отчетливо рыбным, а кто-то почувствует в них морской ветер и свежескошенную траву. В титестинге нет неправильных ответов – есть творчество! И главное – именно радость узнавания все новых и новых оттенков.

Ваши органы чувств не непогрешимы – ваше восприятие одного и того же сорта очень сильно зависит от настроения, от компании, с которой вы чаевничаете, от погоды, от того, что вы ели накануне. Поэтому рекомендую вам проводить регулярные сравнения своих оценок чая: например, заварить улун Те Гуан Инь 600 (у улунов наиболее богатый букет аромата), и записать впечатления от первой заварки. Затем от второй, затем от третьей. И проведите такую же вдумчивую дегустацию через неделю – две. Вы удивитесь, сколько различных нот будет в ваших описаниях одного и того же чая. Джля того, чтобы ничего не потерялось, рекомендую вам воспользоваться нашим блокнотом титестера. Кстати, колесо вкусов вы там тоже найдете.

Тем, какие ноты нам кажутся наиболее яркими в сортах Унции, мы поделились в карточке каждого сорта у нас на сайте, в разделе дегустация.

Учитывая, что тысячи вкусовых сосочков – рецепторов вкуса обновляются каждые 10 дней, при правильном подходе мы можем довольно быстро развить и усовершенствовать свой вкус!

Поэтому давайте подробнее о главном инструменте развития вкуса — дегустации.

Внешний вид чая не может сказать вам много о его вкусе, однако уже на это этапе можно получит представление, насколько напиток качественный: есть ли в нем типсы (светлые нераскрывшиеся почки чайного куста), насколько лист не поврежден, не поломан.

Дегустация – это в первую очередь получение удовольствия от вкуса и аромата, и во вторую – оценка вкуса.
Самое трудное в дегустации – выйти за рамки привычного «вкусно/не вкусно», «горько/сладко», и погрузиться поглубже в то, что говорят вам ваши рецепторы.

Что такое вкус.
Вкус – это совокупность сигналов двух систем органов чувств: обоняния (нос) и вкуса (язык).
Аромат и вкус – это 2 сильно взаимосвязанных ощущения. Обонятельная система развита гораздо лучше, чем вкусовая, и без обоняния бОльшую часть вкусовых ощущений было бы невозможно воспринять (опять припомните вкус пищи при заложенном носе).

Обоняние.
Аромат может восприниматься 2 способами: при прямом вдыхании аромата, и ретроназально. В обоих случаях ароматические частички должны дойти до обонятельной луковицы, отвечающей за обработку информации.
Прямое обоняние – это вдыхание аромата чая или чайных листьев через нос. Летучие частицы проходят через ноздри и сразу попадают на рецепторы обонятельной луковицы и дают первую информацию о вкусе.
Ретроназальное обоняние стартует уже после того, как вы сделаете глоток. Ароматы поднимаются к носовым раковинам через глотку, и уже так попадают на обонятельные луковицы. И именно таким образом – после глотка, мы воспринимаем аромат чая с большей интенсивностью.
Интересно, что слово запах используют для обозначения ощущений. Полученных при прямом обонянии, а слово аромат означает восприятие, получаемое при ретроназальном обонянии.

Вкус.
Вкус мы воспринимаем преимущественно через рецепторы на языке, хотя немного рецепторов расположено на других частях ротовой полости, например, на небе. Всего мы способны различить 5 вкусов: складкий, соленый, кислый, горький и умами (своеобразный «соевый» вкус). Каждая вкусовая почечка может различить все 5 этих вкуса.
Во рту есть и другие рецепторы — не вкусовые, которые помогают, в частности, определить структуру, температуру, свежесть, вязкость, терпкость.
Температура напитка сильно влияет на то, сколько нот вы воспримете: чем сильнее вас обжигает чай, тем сложнее вам будет распознать полный букет. В холодном чае также почувствуется не весь букет – но тут уж по объективным причинам (большинство ароматических веществ уже выветрится). Так что при дегустации пейте горячий, но не обжигающий чай.
Букет – это совокупность обонятельно-вкусовых ощущений, которые возникают при поглощении определенного родукта.

Порядок дегустации.
1. Вдохните аромат заваренных листьев (он значительно сильнее, чем запах сухой заварки). Здесь же посмотрите на качество заваренного листа: насколько хорошо он раскрылся, насколько он цельный.
2. Изучите цвет настоя, поднесите пиалу к носу и вдохните запах заваренного чая. Попробуйте вдыхать как маленькая собачка – короткими вдохами. Это знакомство с запахом чая очень важно, именно тогда вы получаете наибольшее количество информации об аромате чая. Не перестарайтесь: если знакомиться с запахом чая в чашке слишком долго, впечатления будут путаться и замыливаться, можно начать придумывать то, чего на самом деле нет. Оптимально – вдыхать аромат из чашки не более 3-4 секунд.
3. Первый маленький глоток. Вместе с чаем вдохните в рот воздух, не стесняйтесь характерного хлюпанья. Так вы распределяете чай по всем рецепторам языка. Проглотите чай. Выдохните через нос (включив, тем самым, ретроназальное обоняние).
4. Прислушайтесь ко вкусам. Соленость или кислота в чае встречается довольно редко. А вот сладость и горечь – очень часто. Ваша задача – распознать вкусы и понять, насколько они уравновешены нотами аромата.
5. Прочувствуйте послевкусие и проследите, какие ноты раскрываются в «хвосте», насколько долго послевкусие чувствуется.
6. Найдите связь между букетом и мыслями, которые он вам навевает. Выйдите за пределы первого впечатления. Позвольте ощущениям вести вас. Сформулируйте свои ощущения и дайте имя нотам, которые вы почувствовали. Так вы лучше поймете их и сохраните в памяти. Именно здесь вам понадобится Колесо Вкусов, потому что ощущения как правил возникают в форме эмоций или образов, а не слов.
7. Во время дегустации задействованы все чувства. Дело не только в носе и языке. Слух позволяет нам слышать «пение воды», когда она готова к завариванию; зрение рассказывает о внешнем виде чая. Окружающая среда, музыка, свет, присутствующие вокруг люди, наше настроение – все эти элементы необходимо принимать во внимание для успешной дегустации. В плохих условиях даже дегустация лучших чаев может оказаться неприятной.